01/ 咕噜推荐的厨刀
- 万用刀款
- VG10日本高碳钢，锋利持久
- 16度刃口使用灵活
- PP/TPE 塑料圆弧刀柄符合人体工学
- 万用刀款
- 整体为高科技钼钒不锈钢材质，易清洗
- 流线设计，刀柄处有防滑小圆点设计
- 终身保修
- 三叉牌最高端系列
- 锻打刀，钢材更致密且刀身刀柄一体
- 手感沉且顺手
- 德国制造
- 高碳钢材质锋利耐用
- 适合用来切厚肉、斩骨
- 德国制，双人牌入门级压片刀
- 采双人牌特殊不锈钢材和冰锻技术制作
- 轻身、锋利、易操作
- 刀柄设计符合人体工学
- 陶瓷材质硬度极高，持久锋利佳
- 可减少与食物发生化学反应且不沾黏
- 内含6种刀款与刀套
- 破4000评价，4.5星
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02/ 厨刀选购重点
厨刀的锋利、硬度、韧性、耐摔、防锈、价格彼此相互牵制，因此没有所谓最好厨刀，只有最适合自己用刀习惯的厨刀。
1刀身材质
不同材质决定厨刀的「硬度」与「强度」，是影响厨刀「耐久度（变钝速度）」与「刀锋可研磨系数极限 (grit)」的关键。常见材质为钢材与陶瓷等。
【钢材】
钢材透过调整碳、铬、钼、钒、镍、锰的组成，来调出想要的硬度、韧性、防锈力等。钢材依其合金含量，可大致分为「高碳钢」与「不锈钢」两大类。
- 特点：含碳量高，因此硬度高。
- 优点：相当锐利、不易变钝、耐磨、价格较便宜。
- 缺点：易生锈、易碰撞缺损、不易保养。
- 特点：含碳量较少，因此硬度较低。最高端的不锈钢为「粉末钢」。
- 优点：韧性好、强度高、不易碰撞缺损，铬元素含量超过14%，因此具不锈性。易保养。
- 缺点：不锈钢刀刃研磨程度有限，比不上高碳钢锋利。
- 特点：冶炼时加入其他合金元素，达到耐磨、高强度、耐腐蚀等目的，如 VG10、粉来钢都是日本研发的知名合金钢。德国则较常用低碳不锈钢，如 X50CrMoV15。
- 优点：锋利度、韧性、耐用度、防锈性都可透过比例调整而来。
- 缺点：价格可能更昂贵。
- 全钢：整体采用一种材质。
- 三合钢：采用至少两种钢材，在硬度、锋利和防锈上能有不错的平衡；中心刃部则采高硬度碳钢来使刀刃更锋利，两侧则采不锈钢来防锈。
- 大马士革钢 (Damascus Clad)：强调锻造呈现的花纹。真正的大马士革钢称为乌兹钢 (Wootz Steel)，类似古代粉末冶金，然现真正的大马士革钢已经失传，无冶金学者能重现Wootz Steel。
【陶瓷】
- 优点：材质为氧化锆，硬度非常高、性质稳定且不会跟食材起反应，不会生锈，锋利度可维持多年。
- 缺点：韧性不够，易受外力而脆碎，几乎不能磨，不建议用来砍东西。小刀类可选择陶瓷材质。
2硬度
钢材碳含量越高则刀越硬，价格也越贵，常以洛氏硬度标尺 (HRC) 来表示。通常日本刀硬度较大，在60-62间；德国刀其次，在55-59间；中式刀则约50左右；陶瓷刀硬度最高约90左右，仅次金刚石。
3耐磨性与防锈性
刀是会锈的，即使是不锈钢刀，时间久了也会有锈迹。刀的耐磨性和防锈性与钢中碳含量和氧化锆有关。
- 碳含量越高越耐磨，但缺点是自己不易磨刀。
- 碳含量越高越易生锈，因此碳钢刀较易生锈。
4刃口角度
- 15°左右：较薄，易于切片，如切片刀。
- 25°以上：刃口厚、重量足，方便砍斩，如砍骨刀。
- 15°-25°间：可斩切如鸡鸭鱼等不大的骨头，但对切片及处理猪腿大骨时稍显费劲，如斩切两用刀。
5刀身厚度
刀身厚薄影响切割阻力、强度、砍劈能力。越薄的刀越利，适合切割软食材；但若要剁切则应选用较厚的刀身，以免断裂崩口。
6刀柄设计
好握舒适的手感是最大重点！刀柄主要材质有木质、塑料、一体成型等。通常冲压成型 (Stamped) 的厨刀刀柄更好且精致；传统锻打 (Forged) 厨刀则多采木柄居多。
03/ 厨刀常见款式与功能
「德系厨刀」与「日系厨刀」是市面上最常见的厨刀派系，两者各有所长，多使用不锈钢材质，并可各自再细分为10种刀型。（陶瓷刀怕摔，因此主流仍为不锈钢）
1厨刀派系
| 比较项目 | 日系刀 | 德系刀 |
|---|---|---|
| 硬度 HRC（越高越硬） | 约60-62 | 约55-59 |
| 韧性、腐蚀性（与硬度成反比） | 较差 | 较好 |
| 刀刃角度（角度越小越利） | 16度左右 | 20度左右 |
| 刀身特点 | 轻而薄 | 厚而重 |
| 优点 | 锋利且保持久 | 易保养与打磨 |
| 缺点 | 需留意生锈 | 不如日系刀锋利 |
2最万用的刀型
- 德系主厨刀 (Chef’s Knife)：刀面瘦削而长，刀刃弧度较大，可将刀尖作为支点进行摆动切法。刀身较重。刀尖刃口角度很小，适合精细切割，尾部近刀柄处相对刃口角度较大，可用来切牛筋鱼骨。
- 日系三德刀 (Santoku Knife)：刀面较宽，刀刃弧度较小较平直，为上下切法。刀身较轻，适合上手练习或力气不够大者。刀身常做有凹槽设计 (Dimple)，可防止食物黏在刀上。
3接近中式的刀型
- 德式斩肉刀 (Cleaver Knife)：最接近中式菜刀刀型，又厚又重。是合切厚肉或肉骨。
- 日式切菜刀 (Nakiri Knife)：比中式刀窄些，非常薄，刀身有凹槽避免食物黏在刀上。适合切蔬果。
4其他类刀型
- 削皮、雕花、切小蔬果。
- 短小灵活，能深入细小缝隙，快速刮除表皮、切极细丁或剥蒜皮。
- 切外硬脆内软的面包或其他食材。
- 刀身细长且带齿。若无吃面包习惯，也可用来切西瓜或蛋糕。
- 切肉
- 为加长版的主厨刀，有时配合肉叉使用。
- 综合用刀，可切肉切果蔬。
- 为小号版的主厨刀。
- 剔肉。
- 为翘头的长版削皮刀。
- 切肉、剔肉。
- 和剔骨刀相似，有时会有 Flexible 字样，代表有特殊韧性。
- 切牛排。
- 吃牛排常见用刀，多成套出售（六件套、八件套等）。
04 / 几把厨刀才够
- 一般家庭的较佳厨刀组合：三德刀（处理瓜果蔬菜）+ 主厨刀（处理生鲜肉类）+ 削皮刀（处理灵活细工）+ 斩肉刀（处理硬物）。
- 若预算非常有限，只想买一把刀：选一把好的主厨刀当做万用刀。
- 若想买两把刀：主厨刀 + 削皮刀，一大一小足矣。
- 若想买三把刀：主厨刀 + 三德刀 + 削皮刀。（讲究者可分工，切肉的切肉、切蔬果的切蔬果）
- 另外可再配一把厨房剪刀就齐活了。
- 舒适顺手：最重要，例如手掌大则较粗握柄较舒服。
- 握感平衡：用刀才会灵活不累。一般刀具重心在刀身与刀柄连接处。
- 刀身材质与用途：依需求选择。
05/ 厨刀品牌介绍
各品牌都有高中低不同档位的系列，价格与手感也会差很大，所以品牌不能代表刀的好坏，挑选时应以个人预算和需求做决定。以下介绍几个在美较知名的日德系厨刀品牌。
1一体成型｜具良治 Global (日)
身和刀柄为同一块材料，流线处理、手感好、易操作。在美国挺常打折的。
2超高人气｜旬 Shun (日)
日本贝印 KAI 旗下品牌，已有百年历史，价格比 Global 略高。部分刀款的刀柄采用 Pakkawood 特殊人工合成木，并做成D型提升握持手感。一般家庭推荐 Classic 和 Premier 系列。
- 旬家最流行的就是高颜值大马士革花纹16层高碳钢锻造的漂亮纹路。
- 在美可送回原厂打磨。
- AUS10A 防锈性较差，但由于加了钒因此耐磨性尚可。
- VG10 有「武生特制刚」之称，韧性和耐腐蚀性都很好，被应用在日本很多优质刀具中。VG-MAX 在锋利度和易保养间更为平衡。
- SG2 硬度更高更锋利，但更易生锈、更难磨，是懂刀人士更喜爱的钢材之一。
3价廉物美｜藤次郎作 Tojiro (日)
日本十大厨刀品牌之一，属于较西式的日本厨刀，其 DP 平价系列适合想要进入刀具的初学者。
4顶级德国工艺｜三叉牌 Wüsthof（德）
近200年历史，中高端定位，全部厨刀只在德国刀城 Solingen 打造，血统纯正。众多欧洲专业厨师使用的品牌，名厨 Gordon Ramsay 曾推荐。
- 选用高级高碳合金钢 X50CrMo15（含0.5%炭、15%铬及一定比例的钼）。
- 产品现分为 CLASSIC、LE CORDON BLEU、MISCELLANEOUS、 KNIFE BLOCKS、GRAND PRIX II、CULINAR、CLASSIC IKON 数大类。当中 CLASSIC 为最畅销系列、刀型最齐全；CLASSIC IKON 是最高端系列之一。
5多种价位｜双人牌 Zwilling J. A. Henckels（德）
诞生于德国刀城 Solingen、近300年历史，拥有多种等级系列。与三叉牌不同之处在于除了高端市场，双人牌近年并在亚洲工厂生产平价副牌「单人牌 J. A. Henckels International」，主打大众市场。
- TWINS Four Star II 系列是双人牌中高端厨刀入门款；德国销量最好为 Vier Sterne (Four Star)系列，皆为锻造刀(Forged)。TWIN Gourmet、Twin Signature 系列为双人牌入门刀款，皆为压片刀 (Stamped)。Pro-S、四星、五星为专业级别。
- 双人牌旗下有部分刀款是在德国以外的地区制造，价格较便宜。
- 单人牌分为科隆和柏林系列，差别在于刀柄，前者为一体注塑，后者为三颗铆钉铆在刀柄上，较贵。
6性价比高｜瑞士 Victorinox（德）
Victorinox 就是瑞士小刀的品牌，厨刀同样不可小觑。刀柄符合人体工学设计，以防滑轻巧好握的材质制成。
06/ 厨刀相关配件
1砧板
砧板是厨刀的另一半，恰当的砧版将有助延长厨刀寿命。除了适当厚度与不会滑动，材质也很重要：
- 优点：具天然抗菌特性，较不易吸附食物气味，且切菜时与刀身碰触的手感很协调。
- 缺点：木制比塑料制贵出许多，也得多花点心思保养以避免变形。
- 优点：价格实惠，且更禁得住各种操劳。
- 缺点：细菌易藏匿在切痕中，需仔细清洁，较软的塑料材质也较易沾染杂味难清除。
2磨刀石/ 磨刀棒/ 磨刀器
●【磨刀石】
- 部分磨刀石使用前要先浸水约15分钟，可透过把砥石放进水中测试。若看到气泡冒出，则代表此磨刀石需要浸泡，待没气泡冒出后始可磨刀。
- 先用10度角磨出刃面，再用25度角细磨。
- 建议新手先用便宜/旧刀练习，或在刃面以麦克笔涂黑，一边磨刀一边确认麦克笔痕迹是否被均匀磨掉。
●【磨刀棒】
- 常见材质为钢、钻石、陶瓷。
- 钢：跟一般菜刀硬度不会差距太大，不会一失手就磨掉太多，但不适合用于更硬的日系刀。
- 钻石：很硬，适合开刃角度大、耗损高的刀具。但颗粒较粗，不适合扶正刀刃角度此任务。
- 陶瓷：很硬，可选择细粒度，下手轻可扶正刀刃角度、重可展现磨刀效果，但一摔就碎。
- 建议购买比手上最长的刀再长1 ~ 2吋的磨刀棒，才能完整一刀从尾部刷到刀尖。
- 建议新手把磨刀棒直立于桌面边缘，刀子以约20度左右去削磨，材质推荐陶瓷。
●【磨刀器】
3厨房剪刀
厨房专用剪刀，可用来代替刀具剪蔬菜、水果、肉品、海鲜等食材。最大好处是便利快速且无需砧板，徒手就能剪切食材，节省备料时间。
常见问题
再好的刀若不注意保养，那也很快就变得不锋利。厨刀保养有几个要点：
- 使用后，用海绵沾洗碗精清洁即可。洗完擦干并放在通风处（避免放入烘碗机等高温杀菌设备，以免高温伤害）。
- 勿使用钢丝绒等坚硬洗刷工具来清洁刀具，避免刮伤刀身花纹。
- 要定期打磨，德系刀通常使用磨刀棒，日系刀则多用磨刀石。
- 每把厨刀的材质、结构、厚度、硬度等皆不同，故刀子应专属使用，有助延长其寿命与锋利度。
陶瓷刀没有钢制菜刀来得重，切起来也很快，且无须担心会与食物产生化学变化，很适合拿来切水果、做凉菜等。
一般家庭厨刀几个月或半年磨一次即可。若为在专业厨房工作者，一整天都会用到刀子，则两、三天就要磨一次。若为日本寿司师傅，则是每晚磨，磨刀是做菜的事前工作。
相关评论
非常好的分享！但我認為有些錯誤的地方
粉末鋼並不算是碳鋼刀(Carbon Knives)
現在市面上的粉末鋼刀最常見為日本武生特殊鋼SG2/R2, 例如Shun Hiro。SG2含14-16%鉻，所以其防鏽能力十分優秀，是屬於不鏽鋼。
碳鋼刀在市面上沒有很多選擇，因為保養困難，各大廚刀品牌(如Shun, Global)也難見其蹤影。Shun只有Shun Blue是屬於碳鋼刀。日本的碳鋼主要來自Hitachi，分成許多類別，如果在手造刀市場就會多許多選擇。而且，日本最高質量的廚刀就正正是本燒碳鋼刀，所以高質素的碳鋼刀也不見得會比不鏽鋼便宜。
現今還沒有冶金學者能重現Wootz Steel，所以並不是原料稀少，而是真正的大馬士革鋼已經失傳。
另外敲擊刀身並不能有效分辨鋼材好壞，為免遭人白眼最好就不要做。
